福祉コンサルティングを手掛ける福祉開発研究所(東京都千代田区)は、新たに高齢者向けのフードサービス事業を開始。食材メーカーのビーエムエス(大阪市)が展開する「クックデリ」の販売代理店となり高齢者施設への提案営業を強化する。

 「クックデリ」は、だし汁や素材にこだわった昔ながらの家庭料理をベースに、各施設に直送する方式で味の均一化を図った調理済み冷凍食品。工場での徹底した管理で品質、安全性を確保。料理研究家で「酒肴菜 和香」(東京都中野区)店主の大森茂氏が調理や盛り付けを監修。プロの味を提供する。

 基本的に湯せんで調理不要のため、調理の専門職を雇用する必要がない。買い出し、在庫管理、仕込みなど調理時間の短縮につながり、調理にかかる人件費の大幅削減を実現。労働環境の劣化防止にもなり、低コストで安定的な人材確保が可能。HACCPの手法を採り入れた独自の衛生管理を実施している。

 調理済みの食材がパック詰めの状態で、1食または5食パックで配送されるため、個々の食材のロスが出にくい。ゼリー食やムース食にも対応する。

 「一般的な施設向けの食事では効率だけが追求され、味は二の次というものが多かった。『クックデリ』は専門性を必要とせずに、味が良く、塩分やカロリーがコントロールされた食事を提供できる」(金井和彦社長)。

 同社の試算によれば、厨房面積は従来型の半分ほどで済む(定員80名の施設で約25平米)。90食当たりのコストは約3万3000円。従来型の調理よりも約1万2000円のコストを削減できる。入居者の数に合わせ食材の発注ができるため、開設当初の低稼働でも対応可能。

 「食事提供にかかる総合的なコストダウンを実現。施設の経営改善につなげることができる」(金井社長) 
施設での食事提供は、給食会社への委託か、専門職員を雇い自社調理するかが一般的。メニューのバリエーションが少ない、調理人によって味が変わるといった味に関する点と、人件費、食材のロス、仕込みや在庫管理などコストの問題点を抱えていた。同社では食事提供方法を見直すことで、次回の改定で予想される介護報酬減額による経営への影響を最小限に抑える。

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